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小小草莓“变身”记

      小雪节气已过,冬季寒冷逐渐加强,而处于温室大棚的草莓当前也迎来了生长的关键时期,虽然距离草莓成熟采摘还有时日,但提前掌握好草莓的贮藏,是确保其赢得市场的重要手段。此外,就鲜食草莓而言,果品价格只能随行就市,如果进行加工制成草莓产品,更是提高经济效益的重要抓手,因此,草莓贮藏与加工两个环节对广大果农来说意义重大。
  草莓的贮藏
  低温贮藏 选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物,然后摘去果蒂、萼片,并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻,若加糖,先将草莓按果重量的17%~25%加入白糖充分拌匀,按定量装入薄膜食品袋内密封好,放在冻结装置内快速冻结。冻结后,就可装箱外运销售。食用时,未加糖的冻果以半解冻为好,加糖的可完全解冻。
  保鲜剂保鲜 常用的保鲜剂有化学保鲜剂(如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等)、天然食品保鲜剂(从天然资源中提取的杀菌活性物质,如茶多酚复合保鲜剂、植酸,不仅防腐保鲜,安全性也高),以及比化学药剂更安全有效的生物制剂(如基因活化剂)。
  高分子涂膜 脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖,能形成半透性膜,无毒,对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能,达到保鲜的目的。
  草莓的加工
  草莓汁选择 充分成熟的莓果清洗干净,然后放入榨汁机中分离汁液,或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状,倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后,迅速熄火降温,用3~4层纱布过滤,并用器具协助将汁挤压尽。再加白糖、柠檬酸,搅拌均匀后,将果汁装入无菌的瓶或铁槽中,加盖密封好,经检验符合饮料食品卫生标准后,即可装箱入库。
  草莓酱 将果实清洗干净,再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、柠檬酸30克的配比备好料。将草莓和水放入锅内,加入白糖50%,升温加热使其充分软化。搅拌一次,再加入剩下的50%白糖和全部柠檬酸,继续加热煮沸,不断搅动,待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时,即出锅冷却,按定量装瓶或袋。
  草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净,放入沸水中浸烫至果肉软而不烂,捞起沥去水分,趁热将草莓装入消过毒的瓶罐内。500克瓶装果300克,加入60℃的填充液(用水75公斤、白糖25公斤、柠檬酸200克的配比经煮沸过滤即为填充液)200克,距瓶口留10毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气,并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟,封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌,取出后擦干表面水分,在10℃的库房内贮存7天后即可上市。
  草莓脯 把制作果汁后剩下的果肉渣去杂,放入打浆机内碎成细浆液备用,在浆液中加入适量红薯淀粉和水,迅速搅拌均匀成稀糊状,防止结块沉淀,然后加入适量白糖,柠檬酸和防腐剂搅匀,分次放入平底锅中加热浓缩,待成浓稠状时即可出锅。冷却后放入烘房或烤箱中烘烤,时要不断用排气扇排湿,烘好的果脯应立即取出,送入包装室平放在工作台上,趁热与容器分离,用电风扇吹冷

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